Préparation
- Taille le paleron en cubes de 5 cm et sèche-les au papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer. Sale juste avant de saisir, jamais la veille.
- Dans une cocotte en fonte à feu vif, saisis la viande en 3 fournées dans l'huile, 3 minutes par face, jusqu'à une croûte brun foncé. Trop serrés, les morceaux rendent leur eau et grisent.
- Baisse à feu moyen, fais revenir lardons, oignons émincés et carottes en rondelles de 1 cm 5 minutes. Remets la viande, saupoudre de farine et remue 2 minutes : elle grille et liera la sauce.
- Verse le vin d'un coup et gratte le fond à la spatule en bois pour décoller les sucs : c'est là qu'est tout le goût. Ajoute concentré de tomate, ail écrasé et bouquet garni, porte à frémissement.
- Couvre et laisse mijoter 3 heures à feu très doux, ou au four à 150 °C : quelques bulles paresseuses seulement. La viande est prête quand elle se défait à la fourchette sans effort.
- Poêle les champignons coupés en quatre 5 minutes à feu vif, ajoute-les 15 minutes avant la fin. Repos 15 minutes hors du feu, couvercle posé : la viande se détend et reboit la sauce.
L'astuce du chefPrépare-le la veille : une nuit au frigo et la sauce gagne en profondeur. Retire le gras figé en surface avant de réchauffer à feu doux.
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La lettre du dimanche