Tajine de poulet citron & olives

Préparation

1. Mélange gingembre, curcuma, safran, ail râpé, 2 c. à soupe d'huile, sel et poivre. Masse le poulet avec cette pâte et laisse reposer 30 minutes à température ambiante : les épices pénètrent.
2. Dans un tajine ou une cocotte à feu moyen, dore le poulet côté peau 5 minutes dans le reste d'huile. On cherche une coloration blonde, pas brune : brûlées, les épices deviendraient amères.
3. Ajoute les oignons émincés finement et remue 5 minutes. Ils vont fondre et former la base de la sauce, épaisse et légèrement sucrée, sans besoin de farine.
4. Verse 25 cl d'eau, couvre et laisse mijoter 40 minutes à feu doux. Le couvercle conique du tajine fait retomber la vapeur sur la viande : en cocotte, garde le couvercle bien fermé.
5. Rince le citron confit, retire la pulpe et taille l'écorce en lanières de 5 mm. Ajoute-les avec les olives pour les 15 dernières minutes, à découvert, pour concentrer la sauce.
6. C'est prêt quand la sauce est onctueuse et que la viande se détache de l'os. Parsème de coriandre ciselée hors du feu et sers avec du pain ou une semoule.